Bergkäse oder Alpkäse!

In manchen Gegenden heissen die Sömmerungsbetriebe Bärg/Berg, in andern wiederum Alp; entsprechend geht man im Sommer z'Bärg oder z'Alp, es handelt sich also um die Bergfahrt oder die Alpfahrt resp. den Alpaufzug; manchmal heisst es auch einfach Züglete, und die findet auf dem Zügelweg oder auch Fahrweg statt, weil man nach altem Sprachgebrauch mit dem Vieh fährt, so wie es im Berner Marsch heisst «die wo z'Fuess und z'Sattel fahre.»
Eine Älplerin geht z'Bärg, aber auch ein Alpinist geht z'Bärg. Die eine «fährt» für einen ganzen Sommer auf ihren Berg, ihre Alp, während der andere meist für einen Tag oder ein Wochenende eine Bergtour unternimmt und einen oder mehrere Berg- resp. Alpengipfel besteigt" « Über Alpweiden hinweg zu den Alpengipfeln! » könnte der Slogan heissen.

Berg- und Alpkäse
Was ist richtig? Was ist was? Sehr aktuelle Fragen, wenn man in die Fachpresse schaut. Fragen, die bei der Vermarktung von Käsespezialitäten eine wesentliche Rolle spielen; besonders weil selbst bei den Berglern verschiedene Auffassungen herrschen. Auf den ersten Blick ist logisch, dass dort, wo man z'Bärg geht, Bergkäse (Bärgchäs) hergestellt wird. Ebenso einleuchtend aber, dass dort, wo man z'Alp geht, Alpkäse produziert wird. Je nach Gegend heissen die Sömmerungsbetriebe eben so oder anders. So weit, so gut.
Wenn es nicht die ganz Schlauen gäbe: Früher, bis ins 18. Jahrhundert, gab es nur den in den Sömmerungsbetrieben hergestellten Käse; im Winter waren die Kühe bei den damaligen geringen Milchleistungen längere Zeit galt (trocken) und das Restchen Milch brauchte man im Haushalt. Dies änderte zu Beginn des 19. Jh., als man infolge der intensivierten Landwirtschaft auch im Tal und im Winter Käse herzustellen begann. Dazu steht bei Jeremias Gotthelf «Käserei in der Vehfreude» viel Bemerkenswertes zu lesen! Z.B. auch, dass die Konsumenten in die neumödischen Talkäse noch kein grosses Vertrauen hatten. Und da stiegen nun eben die Schlauen ein, die in den Bergtälern Käse herstellten, und nannten ihren Käse nicht Talkäse, sondern Bergkäse. Denn nicht überall, wohin man ihn verkaufte, wusste man, dass er aus den Bergdörfern kam, und so profitierte man vom guten Namen, den der Bergkäse, eben der vom Berg herab, hatte. So weit so schlecht.
Nun hatte man also einen Bergkäse vom Berg und einen Bergkäse vom Dorf. Die Milch kam von den gleichen Bergbauern, die ihre Milch im Sommer auf dem Berg verkästen und im Winter in die Dorfkäserei lieferten. Als man die Verwirrung beim Konsumenten bemerkte, war es wie so oft zu spät; die initiativen Käsereigenossenschaften liessen sich den -mit Absicht -missbrauchten Namen nicht mehr nehmen. In den Gegenden, wo man z' Alp geht, war die Sache noch recht einfach. es gab Alpkäse (den von der Alp) und Bergkäse (den aus dem Dorf). Dies sollte nun in den Gebieten, in denen man z'Bärg geht, auch so gehalten werden, auch wenn es vielen gegen den Strich geht, den Käse vom Berg als Alpkäse zu bezeichnen. Warum sollte man?

Der Alpkäse, eine Spezialität
Man sollte, weil der Alpkäse als etwas Besonderes mehrere Franken pro Kilogramm mehr wert ist als der Bergkäse aus dem Dorf. Und wenn der Konsument diese Preisdifferenz bemerkt, sollte er auch erkennen, woher sie kommt. Man sollte ihm erklären können, worin der Unterschied besteht, und zwar der zwischen Alpkäse und Bergkäse, denn ein Unterschied zwischen Bergkäse und «Bergkäse» ist wohl recht schwierig zu erläutern... Worin besteht denn der Unterschied? Es gibt mehrere Unterschiede.
Der Alpkäse (also auch der ursprüngliche Bergkäse) wird nur im Sommer hergestellt, wenn sich die Milchkühe auf der Alp ihr schmackhaftes, würziges Futter selbst zusammensuchen und mindestens den halben Tag frei auf der Weide herumgehen können. Die Tiere sind in diesen 70 bis 120 Tagen sehr natürlich gehalten und ernähren sich von frischem Gras und Kräutern, wenn diese nicht vom Schnee zugedeckt sind.

- Die Milch auf der Alp wird sehr sorgfältig behandelt, kaum gepumpt, nur in kleinem Umkreis transportiert und von Hand teilweise abgerahmt, wenn überhaupt.

- Der Alpkäse wird in alt hergebrachter Weise, mit viel Handarbeit und nachwachsender Energie (Holz aus den zur Alp gehörigen Wäldern) , oft in herkömmlichen Einrichtungen und mit traditionellem Gerät schonend hergestellt.

- Alpenmilch und damit Alpkäse enthalten nach neuen Erkenntnissen (und wissenschaftlich nachgewiesen!) Substanzen, die nicht nur schmackhaft, gesund und bekömmlich sind, sondern auch Schutzfunktionen haben.

- Alpkäse vermindert den Energieverbrauch und andere Kosten, indem die Milch vor Ort auf nachhaltige Art haltbar gemacht wird. Man entzieht ihr vor dem Transport viel Wasser, was diesen wesentlich vereinfacht, ökologischer und ökonomischer gestaltet. Dies war natürlich früher von grosser Bedeutung -und gewinnt heute wieder an Bedeutung.

- Die Herstellung von Alpkäse ermöglicht Wertschöpfung in den äussersten (obersten) Randgebieten der Besiedlung und ist deshalb ein wichtiges Produkt im Rahmen des Verfassungsauftrages, den die Landwirtschaft hat.

Kennzeichen des Alpkäses
Die Art und Weise, wie sich ein Käse präsentiert oder wie er präsentiert wird, gibt nicht immer einen Hinweis darauf, ob es ein echter Alpkäse oder ein Bergdorfkäse ist. Beim Alpkäse gibt es verschiedenste Grössen (Järbhöhe und Laibdurchmesser) , unterschiedliche Farbe, diverse Altersstufen und sowohl halbweiche/halbharte als auch harte und extraharte Käse; von der reichen Geschmackspalette gar nicht zu reden!
Ein echter Alpkäse trägt als Kennzeichen ein Label, das von einer Schutz- oder Marktorganisation definiert wird. Wer die festgelegten Kriterien erfüllt, erhält das Recht, dieses Label zu benützen, den Käse mit einer entsprechenden Marke zu versehen. Diese Marken, die unmittelbar nach der Herstellung auf die Alpkäselaibe aufgebracht werden ( vgl. S. 28 und 304) , bestehen aus einem Namenszug und eventuell auch einem Bild, welche die Gegend, aus welcher der Alpkäse stammt, charakterisieren (z.B. Berner Oberland) sowie einer Nummer oder einem andern Zeichen, mit dem der Alpbetrieb identifiziert werden kann, in dem der Alpkäse hergestellt wurde. Es ist wichtig, dass sich auch Konsumentinnen und Konsumenten darum bemühen, Missbräuche, die immer wieder vorkommen, aufdecken zu helfen, indem sie beim Anbieter nachfragen und bei Unklarheiten die verantwortlichen Stellen informieren und Auskunft erfragen.

Berner Alpkäse und Hobelkäse
Berner Alpkäse ist ein Hartkäse und etwas ganz Besonderes. Aus ihm wird durch eine längere, bis mehrjährige Reifezeit der berühmte Hobelkäse. Er wird im Berner Oberland und einigen direkt angrenzenden Gebieten sorgfältig hergestellt und auch durch verschiedene Stellen eingehend geprüft. Der Verein CASALP koordiniert seit 1993 die Bestrebungen um die Vermarktung des Berner Alpkäses und des Hobelkäses. Die CASALP ist seit 1999 in die von der Volkswirtschaftskammer Berner Oberland unterstützten Bestrebungen integriert, die unter dem Label «Berner Oberland -Originalprodukt» gemeinsam unternommen werden. Weitere Informationen zur Herstellungsweise und den Besonderheiten von Berner Alpkäse und Hobelkäse sind auf der CASALP- Homepage www.casalp.ch zu lesen. Das AOC-Gesuch (Appellation d'origine controlée, Ursprungsschutz) für diese Käse wird demnächst publiziert werden. In diesem Rahmen besteht ein umfassendes Pflichtenheft für Berner Alpkäse und Hobelkäse, das aber noch bereinigt werden muss, und deshalb erst, wenn es rechtskräftig ist, in einem der geplanten Folgebände bekannt gegeben werden soll.